蛋白酶的应用：1 嫩化作用：肉的使用治疗在很大程度上取决于它的质地，而嫩度是重要的因素之一。如何将粗糙的肉变色得secede棕红、口感脆嫩呢？蛋白酶就是选择之一。研究表明，从无花果中提取的无花果蛋白酶和菠萝中得到的菠萝蛋白酶对肉的嫩化非常有效。但是粗制木瓜蛋白酶由于安全和廉价的原因在肉制品行业应用最为广泛。有报道，利用木瓜蛋白酶、Ca2作激活剂嫩化处理牛肉，牛肉的色泽、口感、风味都得到了一定程度的改善。还有报道，利用菠萝蛋白酶结合一些无机盐来处理羊肉，生产的火腿肠肉质细嫩、弹性好、风味独特。3 回收残存肉：我国肉类食品工业发展迅猛，订肉类食品加工企业已经成为畜禽收购、屠宰加工、冷冻运输等完整体系。在屠宰加工过程中，骨头上仍有约5%的肉没法利用。若采用机械法回收此部分碎肉，成本较高，且回收率不高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分碎肉，但效率极低。有报道称应用复合蛋白酶酶解猪骨、鸡骨架等肉类加工副产品，可以生产处风味型肉类抽提物，如肉提取物、骨汤等。

谷氨酰胺转胺酶：作为一种新型的酶制剂，正日益受到食品行业人士的关注。它能够催化蛋白质分子之间或之内的酰基转反应。通过这些催化反应在各种蛋白质分子之间或之内形成赖氨酸键，从而改善各种蛋白质的功能性质，具体表现在：它可以改变酪蛋白-乳球蛋白等蛋白质的物理特性。谷氨酰胺转胺酶作用的产生的聚合体可溶于水，但在高浓度下，谷氨酰胺转胺酶作用有助于胶体的形成。

谷氨酰胺转胺酶的应用1 改善品质地结构：肉制品的一个重要特性就是它的质地结构。在肉制品的成产过程中，通常采用滚揉、斩拌等物理方法或添加植物蛋白、淀粉来增加产品的粘合性。将不同量的谷氨酰转胺酶添加到盐水火腿中，产品的切片性得到了明显的改善。另外。将谷氨酰胺转胺酶添加到法兰克福香肠中，可以显著提高产品的弹性。有研究表明，对于乳化香肠、肉糕、鱼糕等食品谷氨酰胺转胺酶的催化作用与加入量、作用时间有关，在合适的产品下，产品弹性、感官、得率都得到了提高。2 提高原材料利用率：在肉制品加工工程中，大量的碎肉、肉渣被浪费。如何利用这些碎肉成了生产商头痛的问题。现在，利用谷氨酰胺转胺酶可以将这些下脚料组合成完整的肉块，从而提高原材料的利用率。此外，牛、羊等肉制品粘合性较低，存在着易碎，切片不好切等缺陷。添加谷氨酰胺转胺酶后，可以显著改善这些肉制品的质地结构提高产品的感官特性。