简单的说,酵母用于面包.小苏打用于点心.酵母发酵需要时间和温度,小苏打放了就发,酵母维持时间比小苏打长,小苏打发面比酵母发的松软.

老面、酵母和泡打粉发面的比较 　　一、何谓发面？ 　　发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程。即膨松、胀大。 　　从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。 　　老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。 　　发面不等同于发酵，所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用，而只是化学膨松。 　　二、生物发酵法 　　1、老面发酵 　　老面发酵是一种很原始的发酵方法，已经有了几千年的历史。它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵生产。发酵产生大量的有机酸在面团中，添加小苏打后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的二氧化碳一起，形成了馒头的蓬松的结构。相比现在市售的泡打粉和酵母，老面发酵比较廉价，而且，在偏远地区都形成了习惯，所以仍然有一定的消费群在使用。但老面发面有如下缺点： 　　首先，营养卫生方面，老面中的微生物主要野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。微生物在面头中自然繁殖，难以控制，不同的温度和湿度，以及环境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的种类非常复杂。这就给一些有害的致病菌的生长提供了可能。而且，有些老面会保存很长的时间，这就不能够保证其中的一些霉菌或有害的细菌产生一些不利于健康的毒素或代谢物。 　　其次，为中和老面中因杂菌影响而产生的酸，需添加大量的碱，因此会带入大量的钠，这对人的健康是不利的。而且，酸性和碱性的条件对于面团中许多B族维生素会造成部分的破坏。 　　再次，从制作的复杂程度来说，在老面发酵的过程中，老面使用的量以及发酵后碱的用量都是根据认为的经验来确定，没有一个标准化的程序，这势必造成产生发过或碱的用量过大的现象。如果加碱过量或者不均匀，会导致面食表皮发黄或者有黄点；而且，老面的发酵时间较长，费时费力，给面食的制作增加了难度。不利于大规模的工业化生产。这可能是老面发酵制作馒头的最大的瓶颈。 　　另外，从口感的角度来看，老面发酵产生大量的酸，且大量产酸，破坏蛋白质结合，中和时用碱量又较大，生成的盐类物质也多，易造成馒头不爽口、粘牙、弹性差、按下不起等现象。加碱后，如果不能恰好中和其中的有机酸，会给馒头的口感带来预料不到的口感缺陷。醋酸的产生则给面团带来刺激性的酸味。酪酸和蚁酸的产生会给面团带来恶臭味，加碱后面团产生类似于工业丙酮气味的异味。 　　2、酵母发酵 　　酵母（Yeast）是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。自面用酵母工业化生产以来，以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受，现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。 　　从营养和卫生的方面来看，可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32～35℃的条件下，在1小时内发酵制成馒头，不会引入未知的可能致病的杂菌。而且发酵时既不会使面团过酸或过碱，不用添加碱，也不会破坏面粉中的营养成分。而且，酵母本身的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势，在发酵的过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷，使得馒头的营养成分也发生了相应的改变。酵母在发酵时，可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚。 　　从制作程序上讲，活性酵母以其发酵速度快、质量佳的特点，高效、快捷、卫生，易于控制和标准化，对于节省制作时间和更好的控制发酵的过程来达到我们预期的目的有着无可比拟的优势。 　　三、化学膨松法 　　化学膨松剂主要有两种类型，一是碱性膨松剂，比如：碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等；二是酸性膨松剂，比如：硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。 　　为了提高膨松的效果，和中和单独使用某种膨松剂造成的pH值变化，往往将几种不同酸碱性质膨松剂复合在一起使用。市场上常见的化学膨松剂主要是泡打粉又称发酵粉或焙粉。 　　泡打粉一般由碳酸氢盐、酸（酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等）以及淀粉复合而成。 　　不同的配方配制出来的膨松剂的功能特点是不同的，按产气的特点可以分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。快速泡打粉在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题，使产品塌陷；而慢速泡打粉在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO2，往往使产品的膨胀不充分，效果很差；现在市场上使用最多的是经复配的双效泡打粉，克复了上述两种泡打粉的缺陷。可以在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。 　　泡打粉的粉质看起来细白，但为了保证产品产气的效果和满足产品pH值的稳定，不可避免的要在其中添加硫酸铝钾。硫酸铝钾作为复合蓬松剂的酸性成分。特点是要在高温下才能快速反应，满足产品对膨松剂后劲的要求[5]。这种物质在食品中对人体的健康不利。过多的食用会引起呕吐和腹泻。而且饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能，铝可以阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系。所以，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。 　　世界卫生组织1989年正式将铝确定为食品污染物，国际上要求面制食品中铝含量必须控制在100mg/kg以下，但是，泡打粉制做出来的馒头中铝含量一般在557mg/kg以上，超标5-6倍，对人体健康构成了严重的威胁。另外，小苏打和臭粉的反应产生的二氧化碳和氨气可能破坏食物中的某些营养成分，如维生素等等。

酒曲是一种初制酶制剂。是含有活的酒用酵母、霉菌、细菌及他们各自分泌的生物酶的一种产品。如果你是以谷物原料来酿造白酒或黄酒，单用酒用酵母是不行的，必须有霉菌先把谷物原料的有效成分——淀粉糖化成葡萄糖，然后由酵母利用葡萄糖转化成酒精。

酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。「酵素」不是细胞，而是比细胞单位更小的一种蛋白质，举凡细胞的代谢、新生、分解、消化等等，都少不了它。或许您不知道？有酵素才有生命；没有酵素则意谓着生命即将步向死亡。也正因为酵素在身体内部扮演着不可或缺的角色，所以身体中酵素的多寡与其运作情形，和人体的青春、健康、老化及疾病息息相关。举例而言，糖尿病是因为胰脏分泌胰岛素的功能失调或丧失所导致。因此有许多的糖尿病患者，在服用酵素之后，糖尿病的症状可以获得很大的控制与改善。除此之外，酵素还具有杀菌、抗炎的作用，所以有感冒、发烧、喉咙发炎等症状的病人服用之后，症状大多可以减轻甚至痊愈。

当然是老面啦，原理都是一样的。因为老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。 这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，比较难掌握。 干酵母做的馒头松软，泡度好，看起来也好。老面做馒头要想做好不怎么容易，不好掌握。但有一点是肯定的，老面馒头肯定好吃，因为老面还有的芳香菌和微量元素要多写！