酿酒师的蛋白质和啤酒故事

发布日期：2019-04-25 浏览次数：121

将大麦谷物转化为啤酒是一个古老的故事，通常由水，酵母和啤酒花主演。现在，在“蛋白质组研究杂志”的一篇报道中，科学家们正在强调这个故事中的另一个特征：蛋白质。结果有朝一日可以带来更好，更美味的啤酒。

酿酒师的蛋白质和啤酒故事

啤酒中的许多蛋白质来自用于制作它的大麦或酵母，这些蛋白质影响啤酒的特性，包括其风味和泡沫。啤酒的蛋白质特征取决于它是如何产生的，这是一个复杂的多步骤过程，具有模糊的生物化学基础。因此，Benjamin L. Schulz，Glen P. Fox，Claudia E. Vickers及其同事希望在生产过程中评估啤酒的完整蛋白质特征，寻求分子啤酒酿造的见解。

研究人员用于探测啤酒制造过程的首选工具是质谱，可以根据重量识别蛋白质。他们酿造了一小杯啤酒，在三个生产阶段分析样品进行分析：甜麦汁，啤酒花和鲜啤酒。样品的质谱分析显示来自大麦和酵母的200多种独特蛋白质，在不同生产步骤中它们的相对丰度和外观有很大变化。研究人员表示，未来的工作将集中在如何识别蛋白质如何控制啤酒的风味，气泡和质量，以及如何调整蛋白质含量以产生更好的品脱。