食品科学家在发酵蔬菜设施中描述微生物

马萨诸塞大学的阿默斯特食品科学家已经对蔬菜发酵设施中的微生物种群进行了绘图和表征，并报告其微生物组在生产和发酵区域之间存在差异，并且生蔬菜本身 - 用于酸菜的卷心菜 - 是发酵相关微生物的主要来源。在生产区域而不是处理或其他环境来源。

在应用与环境微生物学方面的写作，UMass Amherst Commonwealth Honors大学生和共同第一作者Jonah Einson与研究员Asha Rani和高级研究员David Sela说，这项研究有助于解决微生物如何在食物中转移的问题发酵生产设施。

UMass Amherst团队与美国食品和药物管理局食品安全和应用营养中心的两个单位以及马萨诸塞州温彻斯特的另一个单位的科学家合作。

Real Pickles是位于马萨诸塞州格林菲尔德的工人所有的合作社，通过自然发酵和没有发酵微生物培养物或其他媒介，以传统的方式生产泡菜，酸菜和其他发酵蔬菜。营养微生物学家Sela指出，对这些设施的微生物组知之甚少。他补充说，发酵食品在国际上越来越受欢迎，因为它们具有增强的营养特性，文化历史和美味，因此本研究的新信息应该引起世界各地的食品科学家，微生物学家和制造商的兴趣。

Sela说：“我们非常感谢Real Pickles管理层和员工的合作与合作，以便有机会开展这项有趣的研究。我们很高兴他们对FDA的工作非常开放。并非所有公司会很乐意让政府监管机构协助进行科学研究。这是一个很好的学术 - 政府 - 行业合作伙伴关系。它也反映了我们在马萨诸塞州西部及其他地区经历的发酵食品和饮料的兴趣激增。“

公司创始人Dan Rosenberg说：“了解新鲜蔬菜对建立我们设施的微生物组的影响是很有意思的，并且建议我们使用有机蔬菜对于促进多样化的微生物群落来支持发酵非常重要。它提出了有关我们如何能够提出的有趣问题。进一步改进我们的生产实践，生产最高质量的发酵和益生菌食品。我们很高兴参与研究，提高对发酵食品生产和营养的理解。“

Sela指出，他，Einson和Rani使用最先进的方法进行这项调查，使用高通量测序和基因组学来识别存在的微生物物种，而不是培养微生物。这使得团队能够快速识别比传统方法更多的微生物，估计它们的相对数量，预测它们的可能功能并确定微生物进入和进入设施内的流量。

他补充道，“这是我们第一次在发酵过程中建立了该设施的地图以及它如何随着时间的推移而改变，这使我们能够更全面地了解真正的蔬菜发酵设施中的人口。奶酪和啤酒都是在一定程度上做了，但我们觉得发酵蔬菜设施可以更好地表征。而且因为我们正在使用这些新的基因组工具，我们更好地了解它们是什么以及它们是如何到达那里的。使用传统的方法，我们不能不可能把所有东西都培养出来，所以我们的画面会更加有限。“

研究人员报告说，明串珠菌和乳酸杆菌占据了自发发酵的所有表面。此外，他们发现“墙壁，地板，天花板和桶表面都有独特的微生物特征。”

Sela说Einson，现在是哥伦比亚大学的研究生，作为本科生，在这项研究中处于领先地位。他擦拭植物发酵室，加工区和干燥储存表面的表面，收集微生物样本，识别清洁前后的微生物，并将特定微生物与某些食品加工阶段联系起来。毕业后，Rani接管并完成了这个项目。

Sela说接下来的步骤可能是看看世界各地的其他蔬菜加工厂是否会出现类似的结果，是否可以观察到季节性变化以及微生物种群是否随着不同的清洁方案而变化。

“制作传统酸菜时并不重要，”他指出，“但是其他一些食品加工设施可能面临更大的腐败风险，看看不同阶段的微生物存在将会很有趣。批次的食物会变质，我们从来没有把它视为消费者，但是当整批产品丢失时，它会花费很多。我们或许能够找到一种方法，通过了解围绕这些过程的微生物群落来预测何时可能发生这种情况。“