野生酵母可能是温暖气候下更好的葡萄酒的关键

阿德莱德大学的研究人员发现，葡萄酒中天然存在的酵母可以改善温暖气候下生产的葡萄酒。到目前为止，葡萄酒制造商大多不鼓励在生产过程中使用这些“天然”或“野生”酵母。该研究发表在“ 科学报告”上，重点研究了Lachancea thermotolerans 酵母对葡萄的影响。

“这项重要的研究为酿酒学家提供了一种潜在的新途径，可以提高使用不同天然酵母菌株在温暖气候条件下种植葡萄酒的质量，”大学酿酒学教授兼葡萄酒与食品科学系主任Vladimir Jiranek说。阿德莱德

Ana Hranilovic博士，最近获得博士学位。毕业于大学ARC创新葡萄酒生产培训中心，在波尔多大学，查尔斯特大学，CSIRO和Laffort酿酒学的支持下开展了这项研究。“葡萄的故意过熟，以及由于气候变化导致的全球气温升高，会在葡萄中产生过量的糖，这些糖在发酵过程中会转化为乙醇。这会产生高酒精度的葡萄酒，”Hranilovic博士说。

“高度酗酒的葡萄酒可能不一定是好事。随着消费者口味的变化，葡萄酒时尚也会发生变化，但这些葡萄酒也缺乏酸度，口味不同，导致消费者以更高的税收形式获得更高的成本。”'固定'这样的葡萄酒可能很难或成本高昂。例如，提高酸度以获得“新鲜”的味道并降低细菌腐败的风险会增加生产成本。

所有这些问题的解决方案可以是使用不同的酵母。虽然这些一直存在，但是在生产过程中努力抑制它们。“这些酵母并不总能改善葡萄酒，因为它们可能导致不同的异味，”Hranilovic博士说。然而，该研究强调了某些天然存在的酵母菌株在葡萄酒生产中具有有益效果。

“酵母Lachancea thermotolerans以乳酸或'好'酸的形式产生高水平的酸度。这种酸通过赋予它柔软，醇厚的口感来改善葡萄酒。”“但Lachancea thermotolerans和其他类似的酵母不能单独使用，因为它们不能消耗所有的葡萄糖。它们必须与典型的'葡萄酒酵母'一起使用。

“我们现在需要对酵母的不同混合物如何影响葡萄酒的味道和质量进行更多的研究，”Hranilovic博士说。“这项研究的最终目的是生产一种混合不同酵母菌株的简单方法，以提高葡萄酒的质量，”Jiranek教授说。