突变威胁高品质酿造酵母鉴定

广岛大学的生物学家，位于历史悠久的酿造小镇西条，已经确定了可能破坏一种特定类型酵母酿造的基因突变，这种酵母负责高品质的清酒。该研究是学术 - 政府 - 行业合作的一部分，涉及国立酿酒研究所(日本)，朝日清酒酿造公司(新泻)，日本酿酒协会，东京大学，宾夕法尼亚大学和岩手大学。

被认为特别高质量的两种清酒称为daiginjo-shu和junmai-daiginjo-shu，通常使用酵母 K1801制成。不同的酿造酵母，无论是啤酒，葡萄酒还是清酒，都会在最终产品中产生不同的口味，这是因为它们如何使糖转化为醇，以及它们作为许多生物合成途径的一部分释放的副产物。

先前在K1801中发现的突变是一种理想的变化，使酵母产生大量的己酸乙酯，这种化学物质是许多品种优质清酒的主要风味成分，并创造出果味。

这个研究小组新发现的一种不同的突变对啤酒酿造者来说可能是毁灭性的，因为它会导致酵母生长和分裂的缺陷。这种潜在功能失调的酵母破坏啤酒的风险是工业规模清酒生产的一个负担，其中生产质量稳定对酿酒商至关重要。

研究小组通过使用名为CalMorph的软件程序进行基因实验，化学分析和酵母细胞的计算机辅助显微镜目视检查，确认K1801的两个突变在功能上无关。

K1801的基因工程版本具有正常生长但保持高产量的己酸乙酯也被建造并用于在实验室中酿造清酒。

来自广岛大学的Dai Hirata博士是该研究论文的最后一位作者，作为一名品酒师提供培训和经验，担任评价活动的官方评委。

“我们的小规模啤酒表明，这种没有生长相关突变的酵母应保持daiginjo-shu的高品质，”平田说。

但是，日本市场不会接受由转基因酵母制成的清酒。研究小组的下一步是开始筛选可能数千个K1801酵母细胞，直到他们找到一个只有理想突变的天然突变体。

清酒的质量部分来自稻壳的数量，稻壳的外壳负责将未加工的米饭变成棕色，在米饭用于酿造之前已经过抛光。Daiginjo-shu由高度精制的大米制成，去除了超过一半的稻壳，与标准酒酿造相比，通常在低温下长时间酿造，然后过滤和装瓶。K1801在酿造时不会产生泡沫层，这意味着在批次之间的清洁过程中，酿酒商需要较少的体力劳动。K1801的另一个有价值的特性是它酿造时产生的总酸量很少，从而产生其清酒的光滑味道。