科学可以建立一个更好的汉堡吗

这并不像联邦政府决定规范时间旅行那样极端。但这几乎是令人惊讶的。美国食品和药物管理局正朝着在实验室而不是农场种植营养丰富，美味多汁的肉类的规则迈出了第一步。

至少从19世纪90年代开始，只有牛肉而不是整头牛的成长概念已经浮出水面。这部科幻幻想在2013年电视转播品尝实验室种植的汉堡包时变得更加真实，虽然馅饼价格与劳斯莱斯一样多。

7月，该运动通过了一个新的里程碑：在马里兰州郊区的一个包装好的礼堂里，FDA召开了第一次公开听证会(美国农业部也正在跳楼)讨论联邦监管从细胞中生长的食物 - 没有蹄或鳍或看见羽毛。

怎么称这种票价是争论的焦点。爱好者们建议“清洁肉类”或“养殖肉类”。但称这种东西为“肉”并不适合传统农民。“他们劫持了我们的品牌，”蒙大拿州牧场主Maggie Nutter代表美国牧牛人协会作证。从真正的动物收获肉。期。(然而，开始种植肉类文化的细胞也来自真正的动物。)

无论它被称为什么，养殖肉是两种高科技努力之一，至少在传统意义上，使动物从农业中获益。

另一个阵营希望将动物的每一部分从农业中取出，并从植物中制造出“肉”。这些梦想家，包括位于加利福尼亚州雷德伍德市的Impossible Foods公司的Patrick O. Brown，不想制作另一个素食汉堡。(布朗对vb标签感到冰冷。)相反，他们希望将分子生物学的全部荣耀集中在识别蛋白质或其他分子上，这些蛋白质或其他分子赋予肉类诱人的味道和质地。然后，从一些非动物来源采购每个重要组成部分，这些先驱者想要建立植物“肉”如此美味，以至于顽固的食肉动物会愉快地叹息并再咬一口。

布朗说：“动物恰好是一万年前可用的技术”。“我们坚持使用相同的技术，无论采取何种措施，这都是非常低效的 - 而且具有破坏性。”

布朗相信，为了环境，粮食安全和动物福利，科学可以提出更好的东西。他正走在植物的道路上，但他说，如果干净的肉科学家能够让他们的梦想在经济上可行，“我将成为他们最大的粉丝。”然而，对于这两种方法而言，迫在眉睫的问题可能来自不那么科学的问题。人类欲望的转向。

勇敢的新肉

很多人都喜欢吃肉。然而，他们可能并不总是能够掌握技术变革的样子，华盛顿特区美食研究所的执行董事布鲁斯弗里德里希说道。另一个迹象表明，替代肉类运动可能正在获得牵引力，他和布朗在一个小组讨论6月份向世界银行总部的国际经济学家会议解释他们对未来肉类的看法。

在小组讨论中，弗里德里希召集了另一场重要的聚会。“这是1898年。世界上第一个城市规划会议正在召开。”重点是：“纽约街头有17.5万匹马......每个月放下5万吨马粪。”未能提出解决方案，弗里德里希说，规划者“回家沮丧”。“十年后，亨利福特推出了模型T.”

汽车和其他无马车很快就被赶上了，十年之内，马车被匆匆赶到了旅游胜地的萎缩状态。大多数人真正喜欢马运输的不仅仅是它的速度，便利性和容量。人们仍然为了享乐而饲养马匹，但是当汽车提供没有粪便的速度时，马匹运输就是历史。

同样，弗里德里希认为，大多数人不喜欢现代工业化畜牧业，其高密度动物设施和温室气体和其他环境后果。人们所爱的是牛肉，猪肉，鸡肉和鸡蛋，使当前的农业看起来不可避免。他认为，改变将采用T型肉。

称之为Model M

模型M必须是可承受的，但更重要的是，它必须提供味道，一个艰巨的挑战。

肉类科学家Hannah Laird在College Station的Texas A&M大学经营感官评估实验室。她招募牛肉爱好者花了六个月到一年的时间学习挑选并获得40种口味和可以出现在碎牛肉中的香气。每天两小时，训练有素的小组成员嗅闻，品尝和评价牛肉样品与参考食品的特征，如“棕色/烤”(牛油蹄排名为8)和“金属”(多尔罐装菠萝汁，6)。

莱尔德说，生牛肉很乏味。它主要提供一种被称为“血腥/血清”的香气和味道，还有一些其他成分，例如“整体甜味”。虽然煮熟，但是我的。布朗/烤!Fatlike!鲜味!也许是烟熏木炭(或许，烟熏木)，可可，咸，黄油，小茴香，花香。对于一个不太完美的小馅饼，测试人员可以报告“谷仓”。

煮熟的碎牛肉的感官体验如此嵌入美国文化中，并且如此单一，以至于一种口味被称为“牛肉身份”。煮熟的牛肉在其奉献者身上施加这样的拉力，这在很大程度上是因为其纯粹的健康。

莱尔德正在完成一个探索这种激烈烹饪浪漫变化的项目。“人们说他们想要低脂牛肉，”她说。但是在盲品测试中，他们几乎每次都会选择20%的脂肪超过10%的脂肪。

在费城的Monell化学感官中心研究食物偏好的Gary Beauchamp说，味觉偏好开始在子宫内形成。那里的测试发现母亲在怀孕期间的饮食对婴儿的食物偏好有影响。但偏好可能会改变。在Beauchamp自己关于咸味的研究中，他发现转向低盐饮食的人一开始往往很悲惨，但几个月后，这些节食者将他们曾经心爱的食物的味道评为太咸。他说，预测肉类偏好会发生什么可能会令人望而生畏。“像汉堡包这样复杂的东西令人震惊。”

为什么试试?

要取代生菜，西红柿和特制酱汁下的多汁文化图标，需要做一些事情，但一系列思想家认为尝试这一点非常重要。

“肉类生产是人类影响环境的最重要方式之一，”人口生物学家Charles Godfray及其同事在7月20日的“ 科学”杂志上写道。牛津大学的研究人员指出，通过各种措施，动物农业留下了巨大的环境蹄印。

根据联合国粮食及农业组织2013年的一份报告，动物农业中排放的温室气体约占人类总产量的14.5%。