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快速卫生监测在食品安全保障中的作用
------正确理解ATP检测 对所有食品经营者来说，清洁和卫生作为一项重要的预防措施对防范风险的发生至关重要；同时清洁和卫生也是HACCP等认证体系的重要组成部分之一。 在英国，食品卫生是新的地方当局执法***系统（LAEMS）三个主要的风险评级守则分数之一。LAEMS的目的是实施有效的检查和执法，以维护和改进对食品法的遵守情况。 ATP生物发光检测技术提供了一项简便、快捷的方法来***清洁、卫生和风险状况。该技术的应用已经有25年以上的历史，也有许多相关的文章发表。毫无疑问，ATP生物发光快速卫生监测已被广泛用于验证卫生和清洁程序的有效性。ATP快速卫生检测更广泛的益处包括以下几种： * 实时预警信息，可及时对风险采取纠正措施* 关键点***数据和趋势分析 * 清洁卫生的证明 * 优化清洁程序，可节约25-50％的清洁剂使用成本* 改善产品质量和保质期。 来自世界各地应用表明，ATP测试是一个直接、客观的方法，主要用于检测表面物体上的产品面残留物；ATP检测的目的不是为了替代传统的平板法。换句话说，ATP卫生***是产品的残留测试，而不是一种细菌测试。 本文目的在于阐明ATP卫生***应用中存在的一些问题。
1. 什么是ATP卫生***？ 该方法通过荧光素酶将化合物（三***酸腺苷，ATP）转换成光信号，经仪器测量后给出检测结果----相对光单位（RLU）。荧光素酶反应是非常特异的，它只针对ATP而不是ADP或AMP。ATP检测具有很高的灵敏度（检出限通常是10-15mol ATP），数秒钟就能给出结果；同时具有良好的线性、重复性和再现性。但是，由于ATP测试是一种生物检测，因此变异性要高于化学试验（即低精度和低准确度）；此外，样本分布和采集也可以对结果产生影响。比较不同的ATP检测系统时，重要的是要理解出现误差的原因以期获得合理的测试结果预期。ATP是种能量载体，存在于包括我们吃的食物、自身的体液和微生物等所有活的有机体内。食品和体液中ATP含量非常大，通常比微生物体内的ATP含量高数百万倍。这主要是由于细胞大小和代谢功能的不同所致。 ATP检测测定的是所有来源的ATP，它不能区分不同来源的ATP。由于污染物（有机物或微生物）并不是均匀分布在产品的接触面上，因此ATP卫生检测不应被视为一种绝对和精确的表面污染的测量。它应被视为一种成熟的卫生状况和潜在风险的敏感指标测试。 2. ATP检测结果和食品生产设备中的微生物数量有关系吗？ 是的，它是一个平行的关系。清洗的主要目的是清除产品接触表面的残留物。有效的清洗不仅可以清除支持微生物生存和生长的物质环境，还可以清除微生物本身。因此，在ATP卫生***和微生物计数方法之间存在着直接关联，但这两种方法的关联性不可能达到100％。因为这两种生物方法检测的是不同的分析物，而且也都有一定的变异性。一些公布的数据显示两者的相关性有的可以达到80-90％，而有些只有67％（见表1）；这主要是由于有些残留物中不含有活的微生物，因而无法被微生物试验检测到。所以理想的清洁效果检测应该是一种产品残留检测，可以快速给出结果以便采取及时的纠正措施（如重新清洗），这也是GMP和HACCP认证不可或缺的。ATP卫生***的意义也就在于此。 表1.
| 测试方法 |
| 样品数量 | 百分比% |
| BIORISE ATP(RLU) | 微生物平板计数（CFU） |
|
|
| >500 | >300 | 83 | 41.5% |
| <500 | <300 | 73 | 36.5% |
| 相关 小计 | 156 | 78% | |
| >500 | <300 | 27 | 13.5% |
| <500 | >300 | 17 | 8.5% |
| 未相关 小计 | 44 | 22% | |
| 总计 | 200 |
| |
3. ATP试验能检测细菌吗？ 是的，如果细菌数量足够大的话（通常> 10,000 CFU /ml），并且没有任何其它来源的ATP。不同检测系统在没有其它来源ATP存在条件下微生物的检测限值并无实际性差异。
大多数生产设施不太可能在有机物质尤其是食品缺乏的情况下存在有大量的微生物。同样，产品接触表面的清洁标准在食品行业里通常是<100-800 CFU/100cm2，这远远低于ATP的检测限。因此，卫生***中纯粹以检测微生物数量为目的来进行ATP测试的做法是不可取的。 4. 什么是RLU？ ATP的测量单位被称为相对光单位（RLU）。与长度（米）或重量（公斤）不同，RLU不是一种标准测量单位。同样RLU也不能等同于CFU（菌落形成单位）。 RLU值的大小取决于不同仪器的构造和试剂/拭子的配方。每家生产商都有自己的荧光素酶配方和仪器设计，所以RLU的输出值大小也各不相同；但所有系统对ATP的检测都呈线性，也具有类似的灵敏度和重复性。 目前存在的一种误解是用户期望不同品牌的ATP检测系统之间的RLU值尽可能地接近，但这点很难做到。这是因为不同系统的RLU数值范围和输出值会存在差异，同时ATP生物检测本身和样本分布及采集也都可能存在着一定的变数。因此，ATP卫生检测不应被视为一种精确的测定，ATP卫生***主要是对清洗效率和风险的一种灵敏、直接和客观的测试。 当比较不同的系统性能时还是应该注意一些事宜。对于常规工业应用来说，因上述因素的存在故仅比对RLU值并无实际意义。比对两个系统时最好的方法是看两者的整体性能，即相同检测条件下“通过”和“不通过”的样本数量。表2显示了常规应用中两个ATP检测系统的对比情况，结果显示两者的总“通过”和“未通过”样本符合率接近100%。
表2.
| 数量 |
| 所有样品的分布 |
| 总样本 |
| 200 |
| 通过合计 | BIORISE | 170 |
|
| HYGIENA | 169 |
| 未通过合计 | BIORISE | 30 |
|
| HYGIENA | 31 |
| 通过两个系统 |
| 151 |
| 未通过两个系统 |
| 14 |
| BIORISE未通过/HYGIENA通过 |
| 18（9%） |
| BIORISE通过/HYGIENA未通过 |
| 17（8.5%） |
5. 仪器是如何检测光的？ 目前ATP检测系统主要是采用固态、半导体装置的光电二极管ATP检测系统。其特点是坚固耐用、具有较低的本底噪音、低电压、不随时间漂移等。因此采用光电二极管的ATP检测系统如BIORISE GROUP的BIOLUM系列等通常都比较轻巧、耐用，使用中基本不需要维护；同时价格也相对便宜。 BIORISE ATP因其独特的系统设计和试剂配方，使其具有非常低的本底干扰。 低本底干扰的仪器因其具有较少的变异和更为可靠的低RLU值检测，从而提供了更好的灵敏度和更为可靠的趋势分析预警。 综上所述，ATP生物发光在快速卫生监测中的应用已超过 25年，现已成为食品质量和安全保障过程中不可或缺的一部分。通过对产品残留物的检测，ATP卫生***对清洁效果、卫生状态和风险评估提供了一种快速、直接和客观的测定。ATP卫生***的应用不仅节省了企业的成本，也使产品质量得以提高。ATP卫生***不同于微生物计数方法，它提供了微生物检测方法所不能提供的信息。ATP检测不是要取代微生物测试，两者是一种互补的关系。ATP检测不适合对产品接触表面的微生物进行直接计数，因为它不具备所需要的灵敏度。在评价不同的ATP检测系统时，具有低本底噪音的仪器往往能表现出更好的性能。
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